MATERIEL HORECA
Guides & Conseils
Normes HACCP
Comprenez les principes HACCP, identifiez les principaux risques alimentaires et mettez en place une organisation adaptée à votre établissement.
Guides & Conseils
HACCP : prévenir les risques avant qu’ils n’apparaissent
La méthode HACCP permet d’identifier les dangers, de maîtriser les points critiques et de démontrer l’efficacité des mesures mises en place, de la réception des produits jusqu’au service.
Risques biologiques
Bactéries, virus, moisissures et autres micro-organismes susceptibles de contaminer les aliments.
Risques chimiques
Produits de nettoyage, allergènes, résidus ou autres contaminants chimiques.
Risques physiques
Verre, métal, plastique, bois ou autres corps étrangers présents dans les préparations.
Les 7 principes HACCP
Analyser les dangers
Identifier les dangers à prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable.
Identifier les points critiques
Déterminer les étapes où une maîtrise est indispensable pour la sécurité.
Définir les limites critiques
Fixer les critères qui séparent une situation acceptable d’une non-conformité.
Mettre en place une surveillance
Contrôler les points critiques selon une fréquence et une méthode définies.
Prévoir les actions correctives
Déterminer les mesures à prendre lorsqu’un point critique n’est plus maîtrisé.
Vérifier l’efficacité du système
Contrôler périodiquement que les procédures et mesures restent efficaces.
Documenter les contrôles
Conserver des documents et enregistrements adaptés à l’activité et à sa taille.
Appliquer HACCP au quotidien
Organiser les zones de travail
Une organisation claire limite les contaminations croisées.
- Séparer les zones propres et sales
- Respecter une circulation logique des produits et du personnel
- Limiter les croisements entre réception, stockage, préparation et service
- Séparer les denrées crues et prêtes à consommer
Maîtriser la chaîne du froid et du chaud
Les températures applicables dépendent du produit, du procédé et du guide sectoriel.
- Contrôler les marchandises à la réception
- Stocker sans délai dans l’équipement adapté
- Surveiller et enregistrer les températures requises
- Prévoir une action immédiate en cas de non-conformité
Nettoyer et désinfecter correctement
Un plan précis définit qui nettoie, quoi, comment et à quelle fréquence.
- Établir un plan de nettoyage et de désinfection
- Utiliser des produits adaptés et respecter les dosages
- Tenir compte du temps de contact et du rinçage
- Enregistrer les opérations et les anomalies
Assurer la traçabilité
Chaque lot doit pouvoir être suivi depuis sa réception jusqu’à son utilisation.
- Identifier les fournisseurs et les produits reçus
- Conserver les dates, lots et documents utiles
- Relier les produits entrants aux préparations réalisées
- Documenter les non-conformités et les actions correctives
HACCP et HACCP assoupli en Belgique
En Belgique, le niveau de formalisation dépend de l’activité et des conditions prévues par l’AFSCA. Un guide d’autocontrôle sectoriel approuvé peut faciliter la mise en œuvre.
Système HACCP complet
Pour les établissements dont les procédures exigent une analyse et une documentation propres à leurs processus.
HACCP assoupli
Pour certaines activités répondant aux conditions officielles, avec utilisation possible d’un guide et une documentation proportionnée.
À vérifier auprès de l’AFSCA
Le droit à l’assouplissement dépend de conditions précises liées notamment à l’activité, au mode de vente et à la taille de l’établissement.
Des équipements professionnels pour faciliter les bonnes pratiques
Réfrigération professionnelle
Conserver les produits dans des conditions maîtrisées.
Voir les équipements →Cellules de refroidissement
Refroidir rapidement les préparations selon le procédé défini.
Voir les équipements →Mobilier & plonges inox
Créer des zones de travail résistantes et faciles à entretenir.
Voir les équipements →Laverie professionnelle
Nettoyer efficacement la vaisselle et les ustensiles.
Voir les équipements →Checklist HACCP quotidienne
- Températures et contrôles prévus réalisés
- Chambres froides et équipements vérifiés
- Surfaces et zones de travail nettoyées
- Dates, lots et traçabilité contrôlés
- Produits crus et prêts à consommer séparés
- Déchets évacués et poubelles nettoyées
- Anomalies et non-conformités enregistrées
- Actions correctives appliquées et suivies
Questions fréquentes
HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points : analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
Les exploitants concernés doivent mettre en place, appliquer et maintenir des procédures permanentes fondées sur les principes HACCP, adaptées à la nature et à la taille de l’activité.
Il s’agit d’une étape où une maîtrise est indispensable pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable.
Certaines entreprises peuvent bénéficier d’assouplissements lorsqu’elles répondent aux conditions officielles. L’éligibilité exacte doit être vérifiée auprès de l’AFSCA.
Sources officielles
Informations générales : les obligations exactes dépendent de votre activité, de vos produits et des prescriptions officielles applicables.
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