HORECA MATERIAAL
Handleidingen & Tips
HACCP-normen
Begrijp de HACCP-principes, identificeer de belangrijkste voedselrisico’s en organiseer uw zaak op een aangepaste en controleerbare manier.
Handleidingen & Tips
HACCP: risico’s beheersen voordat ze zich voordoen
Met HACCP identificeert u gevaren, beheerst u kritische punten en toont u aan dat de genomen maatregelen doeltreffend zijn, vanaf de ontvangst van producten tot de bediening.
Biologische risico’s
Bacteriën, virussen, schimmels en andere micro-organismen die levensmiddelen kunnen besmetten.
Chemische risico’s
Reinigingsmiddelen, allergenen, residuen of andere chemische contaminanten.
Fysieke risico’s
Glas, metaal, kunststof, hout of andere vreemde voorwerpen in bereidingen.
De 7 HACCP-principes
Gevaren analyseren
Gevaren identificeren die moeten worden voorkomen, geëlimineerd of beperkt.
Kritische controlepunten bepalen
Vaststellen op welke stappen beheersing essentieel is voor de voedselveiligheid.
Kritische grenzen vastleggen
Criteria bepalen die een aanvaardbare situatie van een afwijking onderscheiden.
Een bewakingssysteem invoeren
De kritische punten controleren volgens een vastgelegde methode en frequentie.
Corrigerende maatregelen voorzien
Bepalen welke actie nodig is wanneer een kritisch punt niet meer onder controle is.
De doeltreffendheid verifiëren
Regelmatig controleren of procedures en maatregelen nog correct werken.
Controles documenteren
Documenten en registraties bijhouden die bij de activiteit en haar omvang passen.
HACCP dagelijks toepassen
Werkzones organiseren
Een duidelijke organisatie beperkt kruisbesmetting.
- Schone en vuile zones van elkaar scheiden
- Een logische circulatie voor producten en personeel voorzien
- Kruisingen tussen ontvangst, opslag, bereiding en bediening beperken
- Rauwe en gebruiksklare levensmiddelen gescheiden houden
De koude- en warmeketen beheersen
De toepasselijke temperaturen hangen af van het product, het proces en de sectorgids.
- Goederen bij ontvangst controleren
- Producten onmiddellijk in de juiste apparatuur opslaan
- De vereiste temperaturen bewaken en registreren
- Bij een afwijking meteen een corrigerende actie uitvoeren
Correct reinigen en ontsmetten
Een duidelijk plan legt vast wie wat, hoe en wanneer reinigt.
- Een reinigings- en ontsmettingsplan opstellen
- Geschikte producten gebruiken en doseringen respecteren
- Rekening houden met contacttijd en naspoelen
- Uitgevoerde handelingen en afwijkingen registreren
Traceerbaarheid verzekeren
Elke partij moet vanaf de ontvangst tot het gebruik gevolgd kunnen worden.
- Leveranciers en ontvangen producten identificeren
- Datums, lotnummers en nuttige documenten bewaren
- Inkomende producten koppelen aan bereide producten
- Afwijkingen en corrigerende maatregelen documenteren
HACCP en versoepeld HACCP in België
In België hangt de vereiste uitwerking af van de activiteit en de voorwaarden van het FAVV. Een goedgekeurde sectorale autocontrolegids kan de toepassing vereenvoudigen.
Volledig HACCP-systeem
Voor inrichtingen waarvan de procedures een eigen gevarenanalyse en gedetailleerde documentatie vereisen.
Versoepeld HACCP
Voor bepaalde activiteiten die aan de officiële voorwaarden voldoen, met mogelijk gebruik van een gids en proportionele documentatie.
Te controleren bij het FAVV
Het recht op versoepeling hangt af van nauwkeurige voorwaarden, onder meer rond de activiteit, verkoopwijze en omvang van de inrichting.
Professionele apparatuur die goede praktijken ondersteunt
Rvs-meubilair & spoelbakken
Duurzame werkzones creëren die eenvoudig te onderhouden zijn.
Bekijk de apparatuur →Dagelijkse HACCP-checklist
- Voorziene temperaturen en controles uitgevoerd
- Koelcellen en apparatuur gecontroleerd
- Werkoppervlakken en zones gereinigd
- Datums, loten en traceerbaarheid gecontroleerd
- Rauwe en gebruiksklare producten gescheiden
- Afval verwijderd en vuilnisbakken gereinigd
- Afwijkingen en non-conformiteiten geregistreerd
- Corrigerende maatregelen uitgevoerd en opgevolgd
Veelgestelde vragen
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points: gevarenanalyse en beheersing van kritische controlepunten.
Betrokken exploitanten moeten permanente procedures op basis van de HACCP-principes invoeren, toepassen en onderhouden, aangepast aan de aard en omvang van de activiteit.
Een stap waarop beheersing essentieel is om een gevaar te voorkomen, te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau te beperken.
Bepaalde ondernemingen kunnen versoepelingen toepassen wanneer zij aan de officiële voorwaarden voldoen. De precieze toelating moet bij het FAVV worden gecontroleerd.
Officiële bronnen
- FAVV — HACCP en versoepeld HACCP
- FAVV — Voorwaarden voor versoepelingen
- EUR-Lex — Verordening (EG) nr. 852/2004
Algemene informatie: de exacte verplichtingen hangen af van uw activiteit, uw producten en de toepasselijke officiële voorschriften.
Hulp nodig bij een professionele keuken die veilig en eenvoudig te onderhouden is?
Eterna Europe begeleidt u bij de studie, materiaalkeuze, installatie en organisatie van uw professionele keuken.